スーパーの魚売り場で、鯛のあらが安く売られていることがあります。
今回買ったのは、頭1個と中骨がまとめて入った1匹分で300円でした。
ただ、買ってはみたものの生臭くなってしまって、それきり買わなくなった人は多いと思います。
あら汁が生臭くなる原因は、火加減でも味噌の量でもなく下処理です。
逆に言うと、そこさえ終われば、あとは鍋に入れて放っておくだけの料理になります。
今回は野菜を入れず、鯛のあらだけで作ります。
大根やねぎを入れると野菜の甘みが前に出るので、鯛の出汁をそのまま飲みたい時は入れないほうがはっきりします。
なお、このレシピは手動調理で作るので予約はできません。
どのメニューが予約できるかは、こちらにまとめています。
【ホットクック 鯛のあらの味噌汁のワンポイント・アドバイス】
- 臭みを取るのは霜降り：塩をふって置き、熱湯をかけてから冷水で洗う。この一手間だけで生臭さは出なくなります。ここを飛ばすと、あとから何を足しても戻せません。
- まぜ技ユニットは外す：あらは加熱すると身がほろりとほぐれて、骨だけが残ります。混ぜると身が散って骨が汁に散らばります。
- 味噌は加熱が終わってから：あらと水だけで20分煮て、それから味噌を溶きます。だしの素はいりません。あらそのものが出汁です。
【ホットクック 鯛のあらの味噌汁の材料】
| 材料 | 鯛1匹分（約500g）・4〜5人分 |
|---|---|
| 鯛のあら（頭1個＋中骨1本） | 約500g |
| 水 | 800ml |
| 味噌 | 80g（大さじ4と1/2） |
| 酒 | 大さじ2 |
| 生姜 | 1片＝2〜3cm角・約15g（薄切りで4〜5枚） |
| 塩（下処理用） | 小さじ1 |
| 小ねぎ | お好みで |
だしの素は入りません。表に載っているものが全部です。
生姜は臭み消しなので、苦手なら盛る前に取り出してください。
「今日はもう何も切る気力すらない…」
そんな限界の日は、潔くプロの力に頼って休むのも大正解です。
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【ホットクック 鯛のあらの味噌汁の作り方】
頭と中骨を切り分けて塩をふる
鯛の頭は半分に割られて売られていることが多いです。まるごとなら、上あごの真ん中に包丁を入れて2つに割ります。
中骨は背骨の関節に包丁を当てて、3〜4cmずつのぶつ切りに。つなぎ目に刃が入れば、力はいりません。
バットに広げて、全体に塩小さじ1をふって15分置きます。
刷り込まずに、ぱらっとふるだけ。片面にふって、ひっくり返してもう片面。頭は顔の側にもかけてください。
熱湯をかけて冷水で洗う
ここがこのレシピの山場です。
ざるに並べたあらに熱湯を回しかけると、表面がすっと白くなります。すぐに冷水に取ってください。
落とすのは、赤黒い血合いとエラのぬめり、それとうろこです。
中骨は背骨に沿って血合いが一本通っているので、指の腹でこすって落とします。ここが残っていると、頭をどれだけ洗っても生臭くなります。
内鍋にあらと水を入れる（味噌はまだ）
あらを平らに並べ、水800mlと酒大さじ2、薄切りにした生姜4〜5枚を入れます。
頭を下、中骨を上にのせると、重い頭がしっかり湯につかります。
写真では千切りにしていますが、これは失敗した回です。
生姜は千切りにしないでください。食べる時に口に入ってピリッときます。薄切りなら避けられますし、盛る前に取り出せます。
ここは出汁を取る工程なので、味噌はまだ入れません。
調理設定
まぜ技ユニットは取り付けません。
手動で作る → スープを作る（まぜない） → 20分 → スタート!
この20分は沸とうしてからの時間です。スタートを押して食べられるまでは、35分ほど見ておいてください。
自動の「具だくさんみそ汁（No.032）」はまぜ技を使うメニューなので、骨と崩れる身が入るあら汁では使っていません。
味噌を溶いて完成!
加熱が終わったら、ここで味噌80gを溶きます。
おたまに味噌を取って汁の中で溶かすと、鍋をかき回さずに済みます。底からぐるぐる混ぜると身が散ります。
器に盛って、お好みで小ねぎを散らせば完成です。
骨が多いので、小さなお子さんには頬のあたりの身をほぐして取り分けてあげてください。
僕は薄い気がして顆粒だしを足し、妻に「辛い」と言われました。
だしには塩分が入っているので、味噌80gに重ねると塩分が二重になります。
薄いと感じた時に足すのは味噌です。
「辛い」と言われた時、疑うのは2つ
僕が最初に作った時、妻に「辛い」と言われました。
同じ回で2つやらかしています。顆粒だしを足したことと、生姜を千切りにして親指より大きいものを入れたことです。
しょっぱいなら塩分です。だしを足していないか、味噌が80gを超えていないかを見てください。水を足せばその場で直ります。
舌にピリッとくるなら生姜です。薄切りにして、量は親指の先くらいで止めてください。
生臭さが残ってしまった時
原因はほぼSTEP2です。血合いが残っていたか、うろこが落ちきっていなかったかのどちらかです。
その場で立て直すなら、すりおろした生姜を小さじ1入れる。
それでも駄目なら、酒を大さじ1足して5分だけ追加で加熱する。アルコールと一緒に匂いが飛びます。
どちらの場合も、顆粒だしは足さないでください。しょっぱくなるだけで匂いは消えません。
残った汁の使い道
具を食べきって汁だけが残ったら、それは鯛の出汁そのものです。
ごはんを入れて雑炊にするか、うどんを入れるのが早いです。
骨が沈んでいることがあるので、汁だけを使う時はざるで一度こしておくと安心です。
まとめ：あら汁は、下処理さえ終われば放っておける料理
手がかかるのは、塩をふって熱湯をかけて洗うところまでです。
そこから先は内鍋に入れてスタートを押すだけ。火加減を見に行かなくていいので、その間に他のおかずが作れます。
鯛1匹分のあらで、家族4〜5人分の汁物が1回でできて300円。
魚売り場で見つけたら、試してみてくださいね。
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魚の汁物は、鍋だと吹きこぼれや煮崩れが気になって、ずっと見ていないといけない料理です。
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